종양순환기학Onco-Cardiology과 한방치료1: 한약의...
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>식품위생학 글리시파지 식품위생상 지표 : 대장균(E.coil)- 젖당발효, 메틸레드테스트(+), VP test(-), gram(-)->그람음성균, 젖당발효, 메틸레드ㅇ, VP X반감기 길고=위험함, 뼈에 축적, 백혈병- 스트론튬SrIMF 중간 수분 식품- 수분활성도 : 0.6~0.85- 곰팡이 ㅇ : 곰팡이 낮은 Aw에서도 ok- 저온 ㅇ- 세균 X BOD - 식품공장의 세척수 : 수질오염 지표이물관리 개선- X : 미생물 멸균HACCP 7원칙- 위해요소분석- CCP(중요관리점) 결정- 한계 기준 설정- 모니터링 방법- 개선초지- 검증방법- 기록화병원성세균 中 포자생성- 클로스트리디움, 바실러스 세레우스음료수내부코팅제, 급식판- 비스페놀 A식품의 산화환원전위- 산소가 투과할 수 있는 밀도의 영향- 가공한 식품 ->양의 redox산화방지제- 하이드로퍼옥사이드 억제 : 활성산소 억제경구감염병- 미량ㅇ- 예방접종 ㅇ- 잠복기▲ : 독소형 <감염형 : 잠복기???- 2차감염ㅇ석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈값- 석탄산계수산화방지제 효과 증감 : 효력 증강제- X : 프로필 갈레이트- 타타르산, 시트르산, 인산(산 종류 : 효력증강제로 이용~)안전관리기준- 세슘, 아이오딘 아이오딘 반감기 짧고 ㅋㅋ세슘 스트론튬 길어ㅋㅋ아이오딘+세슘 안전관리기준이야 ㅋㅋ수분함량측정법- X : Soxhlet 추출법 - 뭘 추출하는거겠지??/- 감압가열건조법, 상압가열건조법, Karl-Fisher 법소변에 균 배출- 장티푸스미생물에 의한 부패 방지- 합성 보존료인수공통감염병- 브루셀라증, 야토병, q열, 탄저병, 페스트, 광견병>식품화학카로티노이드 잔토필류- 크립토잔틴식용유지의 자동산화- 과산화물가▲ 산가▲- 요오드가▼- 공액형 이중결합▲+ 요오드가 : 유지에 존재하는 이중결합의 수▲ ->요오드가▲물에 녹고, 가열에 쉽게 응고- 알부민서로 다른 형태와 크기를 가진 복합물질비뉴톤액체의 흐름에 저항성 - 점조성+ 점조성 : 끈기있고 밀도가 조밀한 성질, 끈적함?소비자의 선호도 평가- 기호도 검사바이센베르그 효과- x : 나토- 점탄성액체가 자유 표면에 중앙부가 부풀어오를때 원기둥에 액체가 감겨붙음- 연유, 녹아있는 치즈, 꿀비타민B2 =리보플라빈 알칼리 광분해- 루미플라빈texturometer- 탄성, 저작성, 부착성- X : 안정성과실통조림 - 회색복합염 원인- 탄닌 + 철성분마이야르반응- X : 에테르류- 피롤류, 피라진류, 옥사졸류알칼로이드계 쓴맛 - 테오브로민, 카페인, 퀴닌- X : 피넨알라닌 스트렉커반응 당ㅋ아미노 - 아세트알데하이드CUSO4 알칼리 CU2O 붉은색침전- 환원당만! - X : 비환원당 - 설탕KOH 첨가 ->글리세롤- X : 라이코펜+ 라이코펜 : 카로티노이드계 색소이황화결합 우유- 다이설파이드 결합무의 단맛 + 가열- 메틸 메르캅탄포도당 + 아글리콘 : 에테르결합- 글리코사이드옥수수- 나이아신 결핍증 유발>식품가공학유기용제 구비조건- X : 유지 및 기타 물질을 잘 추출할것발효 없이 기계적으로 반죽생산 - 시스테인 필요 이유- 글루텐의 -SH기에 작용하여 -S-S- 이황화결합탈기(공기 제거) 목적- 이미, 이취 X- 거품X- 색소 파괴X->산소가 없으므로 냄새도 빠지고, 거품도 안생기고, 산화도 안일어나서 색소파괴도 X~- X : 조직감 향상ㅡ기체가 식감에 영향을 주겟냐ㅋㅋ튀김유 품질조건- 거품X 연기X- 열에 안정- 가열에 의한 점도변화▼밀의 제분공정 中 조질- 외피와 배아 분리를 쉽게건강기능식품- X : 쏘팔 메토 열매 추출물무당연유의 수분함량- 75%염지효과- 육색소 고정- 보수성+결착성 : 소금이 다리역할을 함- 방부성, 독특한 맛- X : 단백질 변성, 살균 I.Q.F 동결 - Individual quick freezeing- 수산물, 각각 따로 동결 - X : 공기동결 <- 수산물이니까~화씨 : 섭씨*1.8 + 32무당연유- 무당, 예열공정, 균질화, 가열멸균효소당화법- 수율이 높음 : 97% 분해력- 쓴맛 X, 착색물질 X- 당화전분농도 50%- 정제 완전히 X <- 효소가 먹을것도 남겨둬야함~대두조직단백질- X : 증량향상신선란- 비중 1.08~1.09- 굴절율 1.42- 난황 >난백 : 산성 - 계란 노른자가 더 산성그래서 레시틴이 난황에많음 ㅋㅋ 마요네즈 유화제- 오래되면 PH 증가 =알칼리화 : 저장기간▲채소가공 블랜칭- 효소의 불활성화- 오염미생물의 살균- 풋냄새 제거- X : 향의 보존마요네즈- 유화성>식품미생물학알코올성음료 X - 자이고사카로미세스 루시 rouxii : 간장효모 - 작은 돌기가 커져 새로운 자세포 형성- 출아효모 미토콘드리아- 호흡작용GRAS 균주 - 안전- 캔디다 루고사 Candida rugosa(사탕은 안전해~)Astmmetrica 치즈제조- 페니실리움 roqueforti 로쿼폴티 - 치즈경사면 호기성- 사면배지붉은 색소 : 생선, 우유 적변- 세레티아속청국장제조- 바실러스 서브틸 subtilis리조푸스속- 혐기적 조건 - 젖산, 알코올 생성당류의 발효성 실험법- X : 필스너법환경에 대한 적응시기, 세포크기 증대, RNA 함량 증가- 유도기파아지 오염 예방법- X : 환경 조건 변화- 2종이상 균주 사용, 내성균주 사용클로렐라- 아미노산, 비타민, 단백질 풍부페니실리움속 독소- 루브라톡신 Rubratoxin 분열 무성생식- 시조사카로미세스속 DNA 기하급수적 증폭- DNA 이중나선 구조 변성 ->프라이머 결합 ->DNA 합성(프라이머 - 기하급수적 증폭 가능)그람염색- 크리스탈 바이올렛세포벽 합성 저해 물질- 페니실린>생화학 및 발효학비오틴 과잉배지 : 글루타믹산 생성을 위해 첨가- 페니실린비타민D- 에르고스테롤- 이소프렌단위 중합체- 피부 <- 디하이드로콜레스테롤에서 합성고농도 유기화합물 폐수- 메탄발효법 : 혐기적 처리방법오직 알파 1,4 결합만 분해- 알파 아밀레이스미카엘리스상수 Km▲ ->기질친화성▼km은 Vmax/2정미성 - only 퓨린계명반응 - only 빛의 세기, 온도x 암반응 - 빛에너지를 화학에너지로 전환혐기적 조건에서 만들어진 젖산 간에서 당신생- 포도당 형성홉의 쓴맛- 탄닌CH3COOH - 식초 FADH2 생산- 석신산 ->퓨마르산단일 탄소기 운반- 엽산미생물에 의해서 분해 X - 프탈레이트+ 프탈레이트 : PVC 가소제지방산의 생합성 속도 조절- 아세틸 CoA 카르복실화 효소유전물질 X- 리소좀고체배양- 장점 : 회수ㅇ, 폐수▼, 배지조성 단순- 단점 : 오염, 측정 및 제어 어려움19년 3월>식품위생학비해리형 차아염소산 - PH4.0급속제품-캔용기, 급식용식품- 비스페놀A칼슘과 인의 손실로 인해 골다공증 유발- 카드뮴 dl-멘톨- 향료, 쏴한 향기경구감염병 특징- 2차감염- 수인성전파 가능- 예방접종ㅇ- 미량HACCP 선행요건 1번- 글리시파지 해썹 팀 구성- 작업장의 밝기 540 룩스인수공통감염병- 광견병, 돈단독, 브루셀라병, 야토병, 결핵, 탄저병다이옥신- 내분비계교란물질- 자동차배기가스, PVC제품, 쓰레기 소각과정- 지방 용해도▲ 증기압▲우유 아플라톡신(곰팡이독소)- B1감자 - 솔라닌버섯 - 무스카린청매 - 아미그달린맥각 - 에르고톡신면실유 - 고시풀독미나리 - 시큐톡신마이코톡신->>>곰팡이독소ㅋㅋ신장독 - 시트리닌신경독 - 파튤린간장독 - 아플라톡신, 류테오스키린가열처리시 발생- X : 파라벤-화장품 - 벤조피렌, 아크릴아마이드, 벤조안트라센보존료- 가변적 X종업원 손소독- 역성비누호염성 세균, 열X, 어패류+생선류- 장염비브리오 식중독소독력 살균력 판단- 석탄산소량 장기간- 만성독성시험>식품화학등온흡착 BET 관계식- 단분자층 수분 함량효소 - 온도▲ 반응속도▲- Ca, Mn ▲ ->효소반응▲- 최적pH 有우유가공공정- 균질화 : 단백질+지방 소화율▲ 흡수율▲- 멸균우유 : 가열취ㅇ - 고소한냄새- 가열취 - 80도이상 우유 가열- 우유 40도이상 가열 ->피막성 응고 : 램스덴 현상 프로비타민A- 카로틴, 크립토잔틴뉴톤유체- 우유 유화- HBL 4~6 기름 多요오드값- 유지에 함유된 지방산의 이중결합 수- 이중결합▲ ->요오드가▲곡류 제한 아미노산- 루신, 트립토판, 메티오닌트랜스지방 0.2g 미만일때 0으로 표시 시너지스트 =효력증강제- ~산!- 구연산, 아스코르브산, 주석산- x : 유리지방산중성지질- 에테르 추출법단맛 - 스테비오사이드, 자일리톨, 당알코올, 글리시나진, 페랄라딘양파 가열 조리- 프로필 알릴 다이설파이드 ->프로필 메르캅탄 : 단맛종합차이검사- 일이점검사, 이점검사시토스테롤 - 식물성 스테롤지방산화- 초기 : 산화속도▼점차 산화속도 빨라짐ㅋㅋ- 일중항산소 : 반응속도▲- 리폭시게나아제 : 이중결합있는 지방산 공격 =다가불포화지방산=>리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 =비타민F- 매우고온(ex 튀김유) ->하이드로퍼옥사이드 바로 분해 =축적 X식품성분분석- 냉동식품 그대로 채취!!!!- 점도▲시료 : 점도낮추어서 채취- 수분측정시료 : 온도변화 최소화를 위해 밀폐용기 >식품가공학 젤리응고- 산, 펙틴질, 당분단위조작기술- 증류, 살균, 농축- X : 품질관리 젤리+과육조각- 마멀레이드같은 두께 - 기체투과성▼- 폴리염화비닐리덴산당화법- 정제ㅇ 쓴맛ㅇ 착색물질ㅇ 중화ㅇ밀가루의 물리적 시험법- 아밀로그래피 : 호화 개시 온도, 최고점도, 아밀리아제의 역가- 인스텐소그래피 : 반죽의 신장도, 항력- 파라노그래피 : 강력분 VS 중력분소건품 : 원료 그대로 건조소시지 - 향신료 혼합 - 슬라이언트 커터사후강직 중 극한의 산성 값- PH 5.4^^ 내 몸무게 죽을 때까지 극한 5.4^^버터- 유지방 80%이상- 수분 18%이하식물성유지 - 체유법- 헥산 : 기름성분 이용- 압쇄 ->착유율 차이- 효소 ->유리지방산 억제 : 수분활성도 조절- 당연히 기름은 위로~경화유 : 수소 + 니켈!동결건조 - 승화건조압출가공법 中 extrusion cooking- x : 전분노화 및 결합- 고온압축에 의해 팽창 발생!아미노산 간장 제조- 수산화나트륨- 탈지대두- 염산용액아이스크림 제조 시 균질 이유- 기포성▲- 숙성시간▼- 덩어리 생성x>식품미생물학단백질의 생합성 - mRNA - rRNA - tRNA- 염기배열 ->아미노산 종류 달라짐- RNA : 아데닌 구아닌 유라실 사이토신설탕배지 ->덱스트란 : 세균의 점질물- Leuconostoc mesenteroides+ 김치의 발효 혐기성세균- 뷰탄올, 프로핀산이상젖산발효균(hetero) : 에탄올+젖산 당대사경로- phospho ketolase 경로- ... 이상하니까 또 케톤체... 체내가 산성이되서 별루...산화환원전위액체배양 목적- x : 미생물의 분리 x- 균체 생산, 대사산물 생산, 증균배양그람양성균 세포벽- 펩티도글리칸, 테키오산아밀라아제- x : 캔디다 리폴리티카 Candida lipolytica - 지질 분해 효소 생성아미노산 생성- 글루타~피막ㅇ 질산염 자화ㅇ 자낭포자- 한세눌라속 + 산막효소 : 피키아속(대신 자화x??)클로렐라- 아주 두꺼운 세포벽 ->체내 소화 x- 녹조류- 분열ㅇ, 편모x- 단세포단백질무성포자- 분생자, 후막포자, 포자낭포자유성포자- 자낭포자쌀의 저장 中 독성물질 : 황변미- 페니실러스~소맥분 中 빵의 슬림화+숙면의 부패 : 빵이 끈적해짐- 바실러스~ ^^ : 바는 빵ㅋㅋ>생화학 및 발효학비오틴- 장내 세균에 의해 생성되는 비타민- 탄단지대사 관련 조효소핵단백질 가수분해- 핵산 ->뉴클레오타이드 ->뉴클레오사이드 ->당정미성핵산- x : 미생물로 부터 퓨린만 만들고 당과 인산 따로 결합- 미생물로부터 뉴클레오사이드 + 인산 결합세포벽 합성 항생물질- 페니실린 G케토오스+헥소오스- 과당 fructose전자전달계 전자 수용체- FMN- CoQ- NAD발효공정 일반체계- 배지의 조제 및 살균- 종균 배양- 폐수 및 폐기물 처리- X : 배양물의 분해 DNA 생합성 방향- 5->3포유동물의 지방산 합성- 세포질- 아세틸 CoA- NADPH비타민 결핍비타민B12 - 악성빈혈비타민B1 - 각기병+ 비타민B2 : 리보플라빈 당대사 + 혐기적 조건- 1 포도당 ->2 ATP- Glycosis 농약의 분해- 슈다모나스속^^ 농약 먹으면 슈발 ㅋㅋ비오틴이 적당히 있을 때 글루탐산 발효가 최대이다.비오틴 탄단지대사하니까 ㅋㅋ이상젖산 발효균- 루코노스톡 메센테로이드+ 김치 발효균+ 설탕 배지에서 덱스트란 생성균체 생성 단백질 - 공업적 이용- 회수ㅇ 소화율▲ 영양가▲- 적절한 생육온도 효소의 반응속도- ph, 기질의 농도, 수분- x : 반응액의 양18년 8월 >식품위생학바이러스성 식중독- 항생제ㅇ- 자체증식 X : 바이러스니까?- 미량ㅇ 재발ㅇ인수공통감염병, 쥐, 폐출혈, 흙+물- 렙토스피라증과일+채소류 피막제- 폴리비닐 피로돈- 초산 비닐 수지- 몰포린 지방산 염- x : 과산화 벤조일 =표백제종이제품 - 형광염료페놀 수지 제품 - 페놀법랑 피복 제품 - 납PVC 제품 - 다이옥신균일 혼합하기 위한 식품첨가물- 글리세린장티푸스- 소변으로 균 검출 ㅇ- 그람음성균 운동성ㅇ- 발열- 파라티푸스보다 독성 강함->장..티푸스....착색료- 허용 : 삼이산화철, 수용성안니토, 동클로로필린 나트륨- 허용X : 아질산나트륨이물검사법- 체분별법 : 미세한 분말- 침감법 : 무거운- 원심분리법 : 액체에서 고체 분리- 와일드만 플라스크법 : 곤충+동물의 털과 같이 가벼운 물질식염의 부패방지 원리- 탈수 작용단백질 변성시- 암모니아, 아민, 페놀- X : 젖산결핵 - Mycobacterium tuberculosis->결핵에 걸리면 tube차~파상열 - 브루셀라~야토병 - Pasteurella tularensis(야토 - 일본 과거 - past~)통조림 변패 中 flat sour- 외관변화 x - 글리시파지 내부의 유포자 호열성세균에 의해 산성▲- 가열이 불충분할때 발생 - Bacillus steaothermophilus (바실러스 스테오썰모필러스 - 썰모! 온도! )제1군 감염병- 콜레라, 세균성이질, 장티푸스제 2군 감염병 - 디프테리아포르말린 - 요소수지, 멜라민수지, 페놀수지- x : 염화 비닐 수지수은 중독 - 미나마타병황색포도상구균 - 엔테로톡신복어 - 테트로도톡신맥각독 - 에르고톡신아미노산 열변성시 생성 - 프토마인>식품화학면실유 항산화제- 고시풀식품의 주단백질- 쌀 : 오리제닌- 콩 : 글리시닌- 감자 : 튜베린단맛 - G-protein 결합 수용체에서 인식갈변반응- 폴리페놀 산화효소 : 효소적 갈변- 캐러멜 반응 : 열에 의한 당의 변성, 아미노산x- 마이얄 반응 : 산성 ->반응▼- 스트렉커 반응 : 단백질이 고열에 의해 분해되어 새로운 알데하이드 형성+ 마이얄반응 : 당 + 아미노산 + 열녹말의 호화- 알칼리- >▲자당 분해효소- invertase =sucrose 설탕분해효소튀김공정 中 기름의 변화- 유리지방산▲, 중합, 에스터 결합 분해, 열 산화부착성 - 미끈하다, 끈적하다다량무기질- Na, P, Ca콜레스테롤- X : 복합지질- 비타민D, 성호르몬 전구체- 세포막에 존재감자 절단시 갈변 발생 - 타이로시네이스전분의 호화 억제!!!- MgSO4>식품가공학옥수수전분 + 아황산 침지- 껍질을 쉽게 벗기기 위해서- 추출 용이, 미생물 오염 방지 - X : 전분호화촉진 소금 - 보수성 연화도 부여질산염 - 발색제, 향개선, 세균부패 X인산염 - 튼튼하게육가공품 제조시 필요한 기구- X : 균질기- 세절기, 혼합기, 충진기과일주스 혼탁 원인- 펙틴유지의 정제과정- 탈산, 탈취, 탈검, 탈색- X : 경화소화되지 않는 다당류, 갑각류多, 향균+항암작용- 키틴냉동 육류의 drip - 식품의 물리적 손상, 단백질의 변성, 근육의 수축- x : 세균번식 탈지대두박+염산- MCPD피단+알- 알칼리 응고성밀가루의 품질 시험 방법색도 - 밀기울의 혼합도입도 - 체눈크기와 사별정도패리노 그래피 - 점탄성아미노 그래피 - 호화 개시 온도 측정 젤리의 강도를 높이기 위해서- Ca 첨가도정도 작은것 ->큰 것- 현미, 5분 도미, 7분 도미, 백미우유 단백질(카제인)의 등전점- pH 4.6>식품 미생물학 돌연변이 : DNA 상의 뉴클레오타이드 변화 ->아미노산 배열 변화뉴클레오타이드 염색체 변화 ->치환, 첨가, 결손, 역위지질대사지방산 생합성 : ACP, NADPH황변미독- Penicillium citrinum 시트리눔내삼투압성이 높은 간장, 된장- zygosaccharomyces요구르트- 락토바실러스 불가리스- 스트렙토코쿠스 설모필러스클로렐라- 50%단백질, 아미노산, 비타민- 구형, 난형, 단세포- 편모x곰팡이의 작용- 치즈의 숙성- 황변미독- 페니실린 제조- x : 식초의 양조포도당 과당 전화- 글루코스 아이소멀레이스글루타민산 발효 - 세균스트렙토마이신 - 세균구연산 발효 - A.niger 흑군균 곰팡이초산 발효 - 세균, Acetobacter^^ : 보통 세균이군E.coil균 특이한 항원성 원인 : 그람음성균 ㅋㅋ- 외막의 지질 다당류정상젖산발효균- 락토바실러스 casei 카세이곰팡이 증식 관찰- 슬라이스 배양통성혐기성균- 스테피로코쿠스속- 살모넬라속- 리스테리아속+ 마이크로코쿠스속 : 호기성, 그람양성유전자 재조합 기술 中 DNA 절단- 제한효소미생물의 최적 온도- 세포 내 효소 반응이 최대로 일어나는 온도균총의 색- 포자편모- 구균 X- 나선균 ㅇ 간균 ㅇ- 세포의 운동기관>생화학 및 발효학 DNA 단일사슬화 - UV 흡광도▲DNA 이중나선 구조 - helicase 효소에 의해 분해A형 DNA - 가장 짧음회문구조코리회로 =>코리회로--젖산!ㅋㅋ- 과다한 호흡 : 근육, 적혈구cell ->젖산 多- 젖산 ->포도당 신생- 젖산 ->피루브산 : lactate dehydrogenase- 젖산 ->간 : 혈액blended scotch whisky- 숙성된 malt 위스키를 그레인 위스키와 혼합전분 당화 + 알코올 발효- 아밀로법코발트 금속이온 - 비타민b12자이모젠 zymogen- 효소의 전구체- 프로 엔자임- 불활성 효소 ㅋㅋ해당과정- 나이아신 NAD배양 형식 中 조작형태- 유가배양, 회분배양, 연속배양- x : 액체배양, 고체배양지방산으로 부터 포도당을 합성할 수 없는 이유- glyoxylate cycle 없음미생물 증식 저해 하는 물질 배양- 유가배양^^ 조금씩 여러번 첨가하니까~ 미생물 증식 못해~경쟁적 저해제- 기질 구조와 유사지방산 분해 대사과정- 팔미트산 : 34 ATP- 카르니틴 : 긴 지방산 미토콘드리아 안으로 운반- 지방산 산화되기전 아세틸 CoA에 의해 활성화단백질 대사과정 조효소 - PLP- 트랜스아미네이션, 라세미제이션, 디카복실레이션- X : 디하이드로제네이션^^ : 탈수소반응에서 PLP 필요없음!260nm 자외선 흡광도- 염기의 영향초산 발효균 - acetobacter 아세토박터- 발효수율▲ 고농도초산 과산화x18년 4월다이옥신 잘 축적되는 이유- 지방과 친해서단백질+질소cpd- 부패점도 증가 ->미각향상- 메틸 셀루로오스, 카복시메틸 스타치- 소듐 알기네이트- x : 글리세린 지방산 에스터가공 처리 과정 中 유입 인자 - 다행방향족 탄화수소, 아크릴아마이드, 모노클로로판디올- x : 트리코테신 - 곰팡이독소(마이코텍신의 일종)장염비브리오균- 감염성, 급성장염황색포도상구균- 엔트로톡신- 잠복기▼- 열xph조절, 부패균 억제, 항산화작용, 갈색화반응 억제, 밀가루 반죽 점도 조절- 산도제유황백색, 곡류, 과자, 빵, 치즈 등에 발생하는 진드기- 긴털가루 진드기HACCP 7원칙- 위해요소, CCP결정, 한계기준 설정, 개선방법, 검증방법, 기록화, 모니터링합성수지제 - 포름알데히드채소류 매개 - 회충, 편충, 요충, 구충, 동양모양선충- 선모충 : 육류자가품질검사에 관한 기록서는 2년 보관자가품질검사주기의 적용시점은 제품제조일피부로 감염, 포자흡입, 폐렴, 열에 강함, 내성포자- 탄저균+탄저병+ 브루셀라증 - 동물의 분뇨+ 결핵 - 폐, 공기전파 tube~+ 리스테리아증 - 오염된 물, 수인성질병 제2급감염병조립된 상태 그대로 세척+표면 살균- CIP : cleaning in place>식품화학비타민C - 레덕톤류 락톤- 엔다이올 : 산화환원반응 담당알칼로이드, 휴물론, 나린진- 쓴 맛청색, 자색, 정색 수용성 색소- 안토시아닌트립신 작용 억제 ->소화율▼- 알부민 : 물에도 잘 녹고~ 열에도 약하고~ 회분 분석시 전처리- X : 전분 - 그대로 사용해도 됨~가시광선 산란 : 콜로이드 입자- 글리시파지 Tyndall 현상 틴더현상?종합적 차이 검사- 일이점 검사, 삼점검사, 단순차이 검사청색값 8 아밀로펙틴 ->베타-아밀레이스 ->분해- 청색값▼유지의 물리적 성질- 물 >유지 : 비중- 발연점 : 푸른 연기가 발생하는 시점- 연소점 : 5초이상 불길이 지속되는 시점- 인화점 : 불이 붙는 가장 낮은 온도 조직감- 견고성 : 일정 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기- 응집성 : 형태 유지, 필요한 결합력- 점성 : 흐름에 대한 저항력- 점착성 : 떼어내는데 필요한 힘비타민B2 광분해 알칼리- 루미플라빈 + 비타민B2 : 리보플라빈어류의 불쾌취- 피페리딘, 트리메틸아민, 카다베린- X : 옥사졸린 - 단백질 가열시 발생 ->단 향예사성 - 청국장처럼 실이 길게 늘어지는 현상포오피린링 + Mg2+- 클로로필쌀 도정▲ ->전분▲+ 현미 ->5분도미 ->7분 도미 ->백미(전분 多)비뉴톤액체 =끈적한 물질 - 전분 용액 유지의 산패- X : 비누화값 <- 얼마나 양친매성을 가지고 있는지~^^ 비누화값 : 유지 1g을 KOH로 검화하는데 필요한 양, 분자량에 비례!- 과산화물값, 산가, TBA값, 총 카보닐화합물 수치>식품가공학전분 ->fructose 과당 제조- 알파-아밀레이스1차 착유 후 2차적인 방법도 가능, 유지회수율▲- 용매추출벌수분활성도- 식품의 수증기압/그 온도에서 순수한 물의 수증기압- 식품의 수분함량- 식품의 온도염장- 지방多 ->침투속도▼탄력성, 보수성, 수율▲,불용성 but 표면 거침- 황산칼슘 두부쌀의 도정도를 결정하는 방법- X : 수분함량- 색, 생성된 쌀겨량, 도정시간, 횟수훈연재 X - 소나무사후경직시간▼- 닭유제품 가공- 치즈 : 응유효소 무균포장- 멸균 : 열에도 ok- 연속공정생산ㅇ- 대형포장제품 ㅇ- 내열성포장 x액란 - 당제거- 난분의 용해도 감소 방지- 변색, 이취 방지- x : 난분의 유동성방지××××^^ : 당과 유동성 사이의 관계 없음~^^ 당이 있으면 용해도 감소~ 덩어리 더 잘 생김~경화유- 니켈콩 ->분리대두단백질- 탈지- 불용성 물질 처리- 단백질의 침전 및 원심분리- x : 가수분해( 콩에서 단백질만 따로 분리해낸다. 지방을 없애고, 불용성물질도 없애야하겠지~?)심온 냉동장치- 냉매- 프레온가스- 액화질소- 드라이아이스압출성형법 - 마카로니>식품미생물학그람염색- x : 메틸 레드 - 산염기 지시제- 루골 용액- 사프라닌- 크리스탈 바이올렛유기물을 분해하여 호흡, 발효에 의해 생성된 에너지 이용- 종속 영양균배양효모- 원형, 타원형- 잘 흐려짐- 발육온도가 높음- 산, 저온, 건조 x- 액포 작음야생효모- 장형- 시간이 지나면 크기 작아짐홍조류- 김, 우뭇가사리, 한천- 클로로필, 피코빌린 : 색소 - 엽록체ㅇ- 독립영양생물리조푸스속(Rhizopus 속)- 포자낭 : 구형- 가근 ㅇ- 번식력▲- 무성생식 : 포자낭포자무성포자 - 포자낭포자유성포자 - 자낭포자, 담자포자, 접합포자에쉬리키아 코일 + 엔테로박터 aerogene- 그람음성균flat sour 통조림- 관의 형태 정상- 유포자 내열성 세균(호열성)->젖산 =신맛- 산도▼ 돌연변이 - 염기서열 변화- 잠재성 돌연변이 : DNA 변화 ㅇ but 티가 안남박테리오파지- 숙주 특이성 ㅇ- 독성 &용원 조상균류- Mucor rouxii 천자배양- 혐기성 세균+ 칼을 실험관 배지에 깊게 찔러넣는 것클로렐라- 건조물 50%단백질, 아미노산, 비타민 多- 단세포 녹조류세균 유전자 재조합- 형질도입, 접합, 형질전환- x : 조직배양피막효소- 피키아속+ 한세눌라속>생화학 및 발효학RNA 뉴클레오타이드 결합 가수분해- 리보뉴클레이스핵산 분해 대사과정- 제일 먼저 인산기가 떨어져나간다!!!- 퓨린 ->요산- 피리미딘 ->요소- 요산 축적 ->통풍- 회수ㅇ 재이용ㅇ제빵효모의 특성 - X : 단백질 多- 물에 잘 분산, 발효력▲, 증식속도▲주발효 후 후발효때 저온 숙성 ->이때 현탁액이 생기는 원인- 탄닌or 수지와 분해물 중 펩티드가 집합체를 형성하기 때문에RNA 검출법- RT-PCR 방법요소회로- 오르니틴, 아르기닌, 시트룰린- X : 글루타믹 산팔미트산 - 8개의 아세틸 CoA 必 34다른자리 입체성 효소- Km 따르지 않음!!!- S자형 곡선 - 소단위의 협동- 활성자리 =/=조절자리포도당 ->젖산 생성균- X : 아스파질러스 나이거 - 구연산(시트르산) 생성 호기적 대사효모 Invertase - 베타 프럭토사이데이스아밀로법의 장점 : 주정 발효- 코지 x- 밀폐 발효 ->수율▲- 대량 산업, 공업화- 당화 시간 ▼간에서 발생- 케톤체 생성- 글루코오스 합성- 요소 생성- x : 지방산으로부터 포도당 합성 <- 모든 동물에서 할 수 없음!t-RNA 역할- 운반18년 3월>식품위생학클로스트리듐 보튤리늄 내열성이 가장 약한 것- E형살균. 소독- 충분한 건조 - 우유의 저온 살균 ->결핵균 살균- 자외선 살균 투과 x- 방사선 : 발아억제+살균효과 벤조피렌 - 다환방향족 탄화수소, 가열, 훈ㅇ녀MCDP - 산분해간장, 글리세롤+염산아크릴아마이드 - 당+아미노산 가열 - 마이얄 반응분변오염 지표 대장균의 MPN- 100ml 돼지 중각숙주 인체유구낭충증- 갈고리촌충방사성물질 오염지표물질- 아이오딘, 세슘착색성, 카레- 아우라민콜레라- 수인성질병- 심한 설사- 비브리오속 세균 장티푸스- 소변으로 균 배출저장 수명 연장 식품첨가물- 보존료식품종~ 햄류~D- 솔비톨- 포도당으로부터 화학적으로 합성파튤린 - 신경독 - 곰팡이독소!!삭품의 원재료 입구와 최종 제품의 입구는 반대로 설치한다.방사성 위험성 판단- 방사선 종류와 에너지크기- 반감기, 흡수속도- X : 수분활성도오염물질 제거 ->위생처리제- 하이포클로라이트- 콜린 다이옥사이드- 에탄올- X : EDTA - 금속물질 제거제아플라톡신 - X : F공기살균 - 자외선 살균>식품화학단백질의 구조- 펩타이드 결합, 수소결합, S-S 결합(이황화결합)- X: 삼중결합전분 발효성당으로 분해, 전분에 의한 혼탁 제거- 베타-아밀레이스GC <HPLC : 회수GC >HPLC : 민감도갑각류 산, 알칼리에 용해- 키틴 수분활성도식품 내 수분 증기압 / 그 온도에서의 수증기압 아스파탐- 설탕 200배 단맛- 제로콜라에 사용 ->저온 ->고열X- 수용성- >메틸에스테르 결합이 끊어져 단맛 X 호모젠티스산 - 아린맛- 페닐알라닌 대사 과정에서 형성배즙, 양파즙 글리시파지 - 갈색인 이유- 스트렉커 반응 : 아미노산 분해 ->저급알데하이드+일산화탄소외부에서 힘을 가했을 때 다시 원래 상태로 돌아가려는 힘- 탄성엹은 푸른 연기- 발연점비타민A- 간유당에서 하이드록시기의 영향 - X : 시아노하이드린 생성 및 친핵체 첨가 두류 제한 아미노산- 트립토판, 루신, 메티오닌당알코올 中 솔비톨- 당뇨환자에게 사용 ->흡수율 ▼- 열량▼ 건조X- 청량감전분의 노화현상- 아밀로오스 多 ->노화▲ : 옥수수 >찰옥수수 : 노화- 노화 수분함량 : 30~60%플라보노이드계 색소- 아피제닌, 나린진, 루틴+ 안토시아닌계 색소 : 라이코펜 - 빨강육류가공시 보수성 부여- X : 유리아미노산- 근육의 PH, 이온, 근섬유간 결합 형태정미의 도정률- 정미랑/현미량 * 100종국제조시 나무탄재- 미생물 X물을 탄 우유 판별법- X : 지방 측정- 비점, 빙결점, 점도 측정우유의 살균 여부- 포스파타아제 테스트동결란 제조시 노른자의 젤화 방지제- 소금, 설탕, 글리세린- X : 덱스트린(저분자 cpd)전분입자 분리- x : 진공농축식과일잼 : 농축률▲ 고온고압- 설탕의 전화 ->엿 냄새▲- 펙틴의 분해 ->젤리화▼훈연- 염지육색 가열 안정 : 색▲- 연기성분 中 페놀 : 미생물 살균환경기체조절포장 - CA저장법- 초기 기계비▲ 설치비▲ : 비쌈콩단백질- 글리시닌 음 전하연제품=수리미- 어육분쇄시 식염 첨가 ->근섬유 붕괴▲ ->아세토마이오신 용출성▲- 아세토마이오신 가열 졸 ->젤- 되풀림현상 : 젤의 붕괴 + 아세토마이오신 - 어육 : 수리미 : 근섬유콩 발효식품- 템페, 된장, 청국장- X : 유부(그냥 두부를 튀긴 것)샐러드유- 불포화 결합에 수소 첨가 =경화유 과일젤리- 산, 펙틴, 당분 - X : 전분 함량 >식품미생물학곰팡이의 구조- 균사, 자실체, 격벽- X : 편모 - 세균시겔라속- 운동성X- 그람음성균 l- 소아 장질환EMP 경로 =해당과정 : 포도당->피루브산- X : 레시틴- 아세트알데히드, 피루브산, 락트산(젖산) 살모넬라- 종균배양 ->분리배양 ->확인배양바실러스 서브틸 - 청국장 - 그람양성에시리키아 코일, 슈다모나스, 비브리오 콜레라 - 그람음성남조류!- 스테롤X 핵막X : 원핵세포 - 활주운동- 공간 구분 없이 온 전체에 엽록소가 있대~대부분의 곰팡이+효모- 중온균정상발효젖산균- 스트렙토코쿠스, 페디오쿠크속 + ~코쿠스는 정상이야~가근- 리조푸스속 Rhizopus 속균체단백질 ->식사료 : RNA 조미료 생산- 캔디다 언틸 Candida utilils 세포융합 순서- 세포의 프로토플라스트화 ->프로토플라스트의 융합 ->융합체 재생 ->제조합체 선택 및 분리곰팡이 생성 독소- 오크라톡신+ 엔테로톡신 - 세균 - 황색포도상구균미세스속 - 포자 ㅇ코쿠라속 - 포자 X 정상젖산발효균...>생화학 및 발효학빵 효모 균체 생산 배양관리 인자- 온도, 당, PH- X : 혐기조건요소회로- 오르니틴, 시트룰린, 아르기닌- X : 글루타믹 산저탄수화물 섭취 - 대체에너지원 : 케톤체구연산 발효시 당질원료 대신 사용- 파라핀+ A.niger 흑군균 구연산=시트르산 발효시 사용?알코올발효 + 당화- 아밀로법글루탐산의 발효생산 균주- 프레비박테리움 플라븀(Brevi bacterium fla vum)고시풀에서는 비타민b12 x~~~DNA- 5->3 방향 합성- 1회전 거리 ϑ피치뉴클레오타이드 정미성- 리보스 5 위치에 인산기를 가진다.글루탐산 발효에 페니실린 첨가- 글루탐산이 균체 밖으로 이동하도록퓨젤오일-고급알코올- 아이소아밀 알코올, 아이소뷰틸 알코올, n-프로필 알코올- x : 메틸알코올조류- 퓨린- 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설구연산 TCA회로->옥살로아세트산- 탈탄산반응 + 탈수소반응시토크롬- Fe비오틴 - 프로비타민x트립토판 ->나이아신에르고스테롤 ->비타민D베타-카로틴 ->비타민A막단백질이 필요없는 수송법- passive diffusion 수동확산 17년 8월 >식품위생학호흡곤란, 연하 곤란, 복시, 실성 / 잠복기 12~18시간- 보튤리늄균 식중독반감기 짧으나 우유 검출- 아이오딘저온유통- x : 식중독균 사멸옹기류 - 납선행요건 관리대상이 아닌 것!- 차단 방역 관리...식품위생법령 - 식품위생감시원CH3CH2CCOONA - 프로피온산 나트륨 - 보존제당 함유 산성식품 - 유산균 多유기인제 농약 : 중독기작- 콜린 에스터레이스 저해- 신경조직에 영향 : 콜린 X =유기인제아나사키스란 고래 - 해수어장출혈성대장균- 열에 약함, 구워서 먹으면 예방가능- 신선채소류 : 염소소독제 100ppm 3회 소독- 죽여도 독소 분비 ->요독증후군 발생식품첨가물- 포장 적응성과 관련 없음!!!바이러스성 식중독 to 식품- 유행성 간염- 홍역- 풍진- 인플루엔자- 소아마비생활페수오염지표- BOD, OD, SS잔존성이 큰 염소농약- DDT>식품화학콩 - 이소플라본, 라피노오스, 레시틴+ 쿠어세틴 =양파부제탄소 X- 글라이신비효소적 갈변반응- 비타민C 산화에 의한 갈변반응- 마이얄, 카라멜화반응+ 미이얄반응 =>스트렉커반응 발생?단백질의 열변성- PH, 수분, 전해질- X : 표면장력 - 혼합정도에 영향을 줌KMnO4 - 산화 환원 적정법콩과류 변질시- 헥사날▲청국장이 실타래처럼 길어짐- 예사성국수반죽이 긴 끈 모양으로 늘어짐- 신전성아밀로오스- 노화▲- 요오드 청색 아밀로펙틴- 중합도▲- 요오드 자색 이동수레 - 소비자 기호도 검사- 중심지역 검사표고버섯 향기성분 - 란시오닌 LanthioninMethyl cinnamate 송이버섯단백질 변성- 용해도▼매운맛 성분- 피페린 : 후추- 진제론 : 생강- 차비신 : 후추 - 이소티오시아네이트 : 겨자 산패▲ - 리놀렌산 : 불포화지방산 - 이중결합 3개?지방산을 GC로 분석할때 유지 처리방법- 중성지질을 지방산 메틸 에스터로 유도체화시킨다.카제인- 인단백질효소적 갈변반응- 구리이온 ->갈변▲단백질의 겔 강도에 작게 영향을 주는것- 단백질의 침강계수와 확산속도>식품각오학안 좋은 훈제품 제조법- 전훈법+ 전훈법 : 전기이용해서 훈연하는 것반죽의 신장도와 인장항력 측정- 인텐소그래피+ 파리노그래피 : 중력분 VS 강력분 비교유치 채취 전 전처리 방법- 정선, 파쇄, 탈각 - X : 추출글루코노-감마-락톤 - 물에 용해되면 가수분해되어 산성이 됨분무건조법- 연속ㅇ 대량처리ㅇ- 열변성 쉬운 물질도 ㅇ습식도정에서만- 배유로부터 전분과 단백질 분리...가염코오지 목적 : 코오지에 소금을 넣는 이유- 잡균 X- 코오지균 발육 정지- 발열 X - X : 건조 방지저지방 우유 유지방 함량- 0.6~2.6%>식품미생물학미생물 증식 곡선- 유도기 ->대수기 ->정지기 ->사멸기김치의 글리시파지 숙성- X : 스테피로코쿠스 아우레스^^ 코쿠스... 정상젖산발효균.....?박테리오파지 - 세균 必- 초산 발효- 젖산 발효- 아세톤-부탄올 발효+ 맥주 발효 - 효모파아지- 약품 저항성▲병족세포- 아스파라질러스효모 분류 방법- 포자형성 유무- 라피노오스 이용성- 피막 형성 유무간장독 아플라톡신- A. flavus간장 후숙 : 내염성효모- 구형 ^^ 동그랗게 딴딴해야 짠 맛을 견뎌내지!돌연변이- 염기배열 변화 : 염기 첨가, 염기결손, 염기치환- 뉴클레오타이드 변화 : 근본적인 원인- point mutation =복귀돌연변이 되기 쉬움비타민b12 생육인자- 락토바실러스 레이치만니(니 ϒ)고구마 연부병 유발 미생물- 리조푸스 니그리칸스(Rhizopus nigricans - 고구마 연부병) 아미노산 ->아민- 아미노산 탈카복실화 효소김치 발효 초기 젖산 발효- 루코노스톡 메센테로이드탈기 밀봉 통조림- 혐기성 세균 ㅇ아스팔라질러스 오자.- 막걸리, 간장, 된장고온균- 50~60도- 퇴비더미 미생물 : 흙속 뜨거워~~~ 고온균- 포화지방산▲ ->열에 안정>생화학 및 발효학직접발효법으로 만들 수 있는- x : 시스테인- 발린, 글루탐산, 트립토판맥아즙 자비 목적- 살균, 단백질 침전, 효소작용 증진- x : ph 상승당질원료에서 발효성이 있는것 - x : Rhodotorula 속 로도토룰라속 당없어서 툴퉅ㄹ~- 사카라로미세스~ 당화~ DNA - 전사 - RNA - 번역 - 단백질발효배양 배지- 질소원, 무기염, 유기원- X : 수소이온액체배양법- 정치배양, 진탕배양, 통기배양비타민B6군 - 아미노산 대사- 피리독살, 피리독사민, 피리독신- 피리독살 포스포테이트 =아미노산 그룹 수용체질소염기 디옥시리보스 인산 다이에스테르 결합포도당 ->구연산- 아스팔라질러스 나이거 : 흑군균왓슷과 크릭 DNA 구조- 골격구조 : 인산 + 당 / 다리 : 염기- 포스포다이에스테르결합- 퓨린 1개와 피리미딘 1개의 수소결합고콜레스테롤 혈증 원인- 세포포면의 수용체가 혈중 LDL을 제대로 흡수하지 못함포도당 합성 전구체- 글리세롤- 락트산- 세린- X : 팔미트산... 완전 불포화지방산 ㅠ혐기적대사- 해당작용! 발효과정!^^ 봐바~ 해당과정은 힘들때... 발생하는거니까~경쟁적 저해- 반응속도 변화 X발열 반응 엔탈피 음 / 흡열반응 엔탈피 양탈탄산 반응 조효소 TPP- 티아졸링17년 5월>식품미생물학정수시설 : 약품침전- 명반- 황산 알루미늄 칼륨내열성 식중독- 황색 포도상구균저산성 vs 산성- pH 4.6 기준합성수지 포장재 : 내분비 교란 물질- 다이옥틸 프탈레이트 - 가소제.... PVC....제조가공, 유통, 소비단계와 관련된 법안- X : 양곡관리법유해성 식품첨가물- X : D-솔비톨발암 유발 : 상수원 오염물질- 트리할로메탄기구, 포장용기- 0.5mg/m2 이하 잔류 톨루엔바다생선회 =해수어 - 아니사키스충아크릴아마이드- 반응성▲- 신경계통 이상- 탄수화물 + 열 - 삶았을 경우 ▼똥으로 감염- 세균성 이질발색제- 메트미오글로빈혈증 : 급성독성1회섭취 참고량- 3세 미만공장폐수의 수은의 영향- 무기수은 ->유기수은 : 체내- 무기수은 + 세균 ->메틸 수은- 유기수은 체내 축적성▲- 머리카락 : 수은 양 판단건강기능 식품 中 품질 관리 목적으로 첨가- 지표성분>식품화학외부의 힘을 제거해도 원래대로 돌아가지 않는 성질- 소성유지의 녹는점- 동물성 >식물성 : 녹는점^^ 동물성이 더 잘 안녹는다산화속도 빠른 지방산- 리놀렌산코코아, 초콜릿- 테오브라민항복응력을 초과하기 전까지 영구적인 변화가 일어나지 않는 것- 가소성프로비타민 A- 크립토잔틴, 카로틴, 마이코잔틴 달걀 - 파파인 : 달걀 응고 방지, 유화제 역할- 난황에 지방많음! ->유화제역할 가능일정한 전단 속도 ->시간이 경과함에 따라 점도가 높아짐- 달걀흰자 휘핑...? 레오페틱 유체Na, K, Ca, Mg : 알칼리성 식품, 해조류+과실류냄새성분- 알데히드류 : 풋내, 기름냄새, 산패취- 에테르류 : 과일 꽃내음- TMA : 생선 비린내, TMAO가 세균에 의해 TMA로 변화- 피라진류 : 질소 화합물30도 포도당 수용액에 많은 성분- 베타-D-글루코피라노오스 관능검사에서 사용하는 척도- 명목 척도, 비율 척도, 서수 척도- X : 지수척도킬달법 : 질소계수 - 6.25우유의 향기성분- 아세톤- 알데히드류- 뷰트르산- X : 올레산우유의 초고온순간처리법- 130~150도, 0.5~4초아미노산 제조방법- 합성법, 발효법, 단백질 분해법- X : 추출법배건품 : 수산물을 고온에서 말린 것자건품 : 그대로 혹은 소금을 넣고 삶은 후 말린 것알루미늄박에 폴리에틸렌 필름을 입히는 이유- 열접착성▲요오드가 : 불건성유 - 야자유옥수수전분 - 아황산 H2SO3동결진공 건조법- X : 수증기 송입- 식품의 동결, 건조실내의 감압, 승화열 공급곡물 저온 저장- 쌀 맛▲, 발아율▼, 훈증 X- 현미 도정효과▲자력분리기로 이물을 제거하는 것- 정선샐러드 기름을 저온에 처리해서 고체유지를 없애는 것- 탈납 : 윈터리제이션 <- 바삭한 식감 ㅜㅂ여?햄 제조- 건염법, 액염법, 염지액 주사법- 훈연 : 향미, 색, 보존성장류- 고추장, 산분해간장, 개량메주- X : 발효식초분유의 품질 기준- X : 기포성- 용해도, 입자의 크기, 보존성>식품미생물학대쟝군(E.coil)- 그람음성균- 유당을 분해하여 이산화탄소와 젖산 형성- 식품 위생 지표젖산균 당 발효 이형발효 =이상젖산발효균 hetero- ~코쿠스가 없는 이름!!유성적인 접한 과정에서 DNA의 이동+ 다른물질의 부착 역할- 선모 =필리효모와 곰팡이- 약산성ㅇ- 효모 : 혐기성ㅇ엔테로 박테리아시스- X : 슈도모나스속유성포자- 접합포자, 담자포자, 낭포자세포가 접촉하여 한 세균에서 다른 세균으로 유전물질 이동- 접합분열법 증식- 자이로사카로미세스 속그람양성- 락토바실러스- 스테피로코쿠스- 바실러스그람음성- 에쉬리키아 속그람 양성 세균의 벽에서 음성을 띄는 것!- 테이코산잠재적 발암 활성도 측정 : 아미스 테스트- 역돌연변이^^ 그냥...아미는 역...용원성 파아지 : 기생?- 숙주세포 결합 : 프로파아지- 세균 세포벽 용해 X - 유리파아지 X- 세포 내에서 새로운 DNA, 단백질 합성 X편성혐기성 균- 클로스트리디움 보튤리늄담자균류 - 무성포자- 담자기, 경자, 침상돌기- X : 정낭 =자낭균류 - 유성포자미생물의 영양원- 무기염류 : 세포 구성성분, 세포 내 삼투압 조절, 효소활성>생화학 및 발효학미생물의 생장속도- 접종균량, 글리시파지 pH, 산소유가배양- 빵, 항생물질, 구연산- X : 식초 + 유가배양 : 조금씩 여러번?TCA회로- 시트르산, 석신산, 말로익산- X : 락트산아스팔라질러스 오자 =막걸리, 청주균 균주- 당화효소- 연한색 <- 막걸리 연하잖아~- 좋은 향미RNA 분해법으로 핵산 조미료 형성 : RNA 원료- 캔디다 언틸맥주제조시 후발효 목적- 저온에서 탄산가스 많이 녹이기- 혼탁물질 침전- X : 진하게 착색- 향 개선아세틸 CoA ->말로일 CoA- 비오틴장내세균에 의해 형성+달걀흰자있으면 결핍 위험- 비오틴주정발효- 증자 ->당화 ->발효 ->증류DNA 분자 구성 성분- 질소염기 : 디옥시리보스 - 인산 다이 에스테르 결합혐기적 조건에서 근육 대사물질- 포스포 크레아틴메주만들기- 표면 건조 必폴리펩타이드 중간 부분에 작용- endo peptidase클로렐라- 영양가▲단백질 순수 분리 - X : southern blot <- DNA에서 특정한 염기서열 분리..?17년 3월>식품미생물학트랜스지방은 트랜스구조를 1개이상 가지고있는 비공액의 불포화지방산을 말한다.- 비공액형합성수지제- 폼알데히드식빵의 부패 현상 中 점조현상 -끈적해지는 현상- Bac. mesentericus 메센테리커스산도조절제- 아세트산, 락트산, 시트르산- 솔빈산 : 단맛바이러스성 식중독- X : EHEC 바이러스- 로타바이러스, 아스트로바이러스, 장관아데노 바이러스구제역- 동물의 이동- 공기 전파 - 병인체 : 작은 RNA 식품영업에 종사 X- A형 간염, 피부병, 화농성질환, 장티푸스세균 증식 : Aw 0.91허용 살균제+표백제- X : 옥시스테아린- 고도표백분- 차아염소산나트륨- 무수아황산+ 아황산~ 표백제~급성독성, 잔류기간▼- 유기인제유전자 재조합 식품- 비의도적 혼합치 - 3%안전성 문제되는 방사성 핵종- 스트론튬, 아이오딘, 세슘+ 아이오딘+세슘 : 지표 물질열경화성 합성수지- 포름알데히드 유출파상열- 열에 약함- 브루셀라균- 특이한 발열 주기적 반복- 건조 ㅇ>식품화학메밀전분을 갈아서 반고체상태 묵- 젤65에 저장, 정기적으로 과산화물가 측정 ->유지의 산패도 측정- 샬 오븐 시험법염의 농도가 일정수준이 되었을 때 단백질이 침전되는 현상- 염석단백질 분해 효소의 작용 순서- 중간 무작위 ->끝 ->두개 자르기- endo ->exo ->maltase젤 식품- 치즈, 양갱, 두부 - X : 마요네즈분말 제품의 용해도를 올리는 방법- 분무건조기를 이용하여 엉김 현상을 촉진한다.샐러리 향기성분- 세다놀리드 관능검사- 기호조사 >특성조사 : 패널의 수당근에서 카로티노이드- 암소, 빛 X- 쉽게 산화, 역상 HPLC 이용유지의 굴절율- 유지의 분자량▲ ->굴절률▲+불포화도달걀단백질- 오브알부민, 콘알부민- 라이소자임- 아비딘+ 글라이시닌 - 콩+ 락토페린 - 우유아스파라질러스 속 ->식물조직의 연화 → l-amylase- 펙티네이스+ 펙틴 : 식물의 세포벽 구성단당류의 수산기 1개에서 산소가 제거된 것- 데옥시당변향이 가장 적은 기름- 옥수수 전분>식품가공학소시지가 다시 갈색으로 변하지 않는 이유- 미오글로빈이 아질산염과 반응하여 나이트로소미오글로빈을 형성하였기 때문+873211- 일정온도에서 미생물을 90% 사멸시키는데 필요한 가열 시간제면에서 소금을 사용하는 이유- 품질 안정- 수분 내부 확산 방지- 점탄성▲- X : 미생물에 의한 발효 촉진 버터 제조시 터닝=교반- 10~15도, 1시간^^ : 길게 할수록 좋구나~템페- 인도네시아 콩 발효식품- 증자한 콩을 바나나잎에 감싸서 2~3일 발효- 리조푸스속 Rhizopus속 - 템페윈터링 - 고체물질 제거 =왁스분 제거미강유- 탈색, 탈취, 탈납- x : 탈수통조림 두껑 中 익스패션링- 내압의 완충작용!!!피단- 알칼리에서 응고수산발효식품- X : 수리미통조림 포장 대신 유연성 포장 재료- 레토르트파우치 식품된장- 당화작용 ->단맛- 당분 : 효모의 먹이 ->알코올 발효- 단백질 : 프로테아즈 ->아미노산, 구수한 맛플랫현상- 통조림 내부에서 발생- 팽창 X- 신맛 - 미생물, 유포자 내열성 세균젤리의 강도- 펙틴의 농도- 펙틴의 에스터화 정도- 펙틴의 분자량- X : 펙틴의 결합도^^ : 펙틴끼리의 결합도는..영향...X...서로 얼마나 상호작용을 잘하고있는지....밀가루 제빵 품질 요인- 단백질>식품미생물학EMB 한천배지 대장균- 청녹색, 금속광택 반질반질세균 : 산성X, 중성+약알칼리성 ㅇ포도 과피- 사카로미세스속효모의 제 1발효 형식- 이산화탄소+에탄올알코올발효과정- TPP, NAD- 피루브산 TPP 아세트알데하이드 NAD 알코올원핵세포- 리보솜ㅇ- X : 핵, 미토콘드리아, 엽록체 <-인지질이중층 구조 원핵세포에 없음세균의 증식- 생산량이 최대로 나타나는 시기 : 정상기 ㅡㅡㅡㅡ 일정한 상태 유지할때 생산량 최대!내삼투압성 효모 in 된장 최저 수분활성도- 0.60조류- 홍조류 : 엽록체ㅇ =광합성ㅇ남조류- 원핵생물- 단세포 : 핵X, 액포X+ 유전자가 아무렇게나 안에 널부러져있다?? - 무성생식- 활주운동산막효모- 산소ㅇ 산화력ㅇ- 외부 - 피키아 속, 한세눌라 속하면효모발효- 스타키노오스, 만니비오스 발효 ㅇ^^ : 아주 남은것까지 싹싹 발효시키는구나~무성포자- 포자낭포자유성포자- 접합포자, 자낭포자, 담자포자바실러스 서브틸 - 단백분해력▲ =된장A. oryzae - 아밀레이스+프로테이스 - 코지균, 간장+된장+청주 등프로피오니박테리움 샤만니 =치즈눈>생화학 및 발효학등전점보다 낮은 ph =H+가 많을 때 아미노산- 양전하퓨린계 뉴클레오타이드 ->요산 ->통풍유발발효 中 발생하는 거품 제거- 소포제+ form breaker제2발효형식 - 효모- 포도당 ->글리세롤 + 아세트알데하이드 + co2 + 제 1발효형식 ??? ->co2 + 에틸알코올미생물 발효방식- 코지균 : 고체배양 <- 메주를 생각해~~- 심부배양 =혐기성 =액침배양- 유가배양 - 조금씩 여러번 첨가, 용해도▼- 표면배양 - 호기성오탄당 인산경로- NADPH 생성, 자방산+스테로이드 합성원핵세포- 세균cyclic AMP - 호르몬 작용 전달물질맥주 제조시 전분과 단백질이 분해되는 시점- 맥아즙 형성 탄소원 : 탄화수소 - 균체생산^^ : 탄화수소는 되게 별로인거래~- 높은 통기 조건 : O2 多 必- 발효열 냉각 장치 必- 균체 생산 속도 ▼- 높은 교반 조건+ 일반적으로 탄소원 : 당질 대신에 탄화수소 사용...?코리회로- 혐기적으로 발생한 젖산을 간으로 와서 당신생과정에 이용- 혈액 이동 : 락테이트 젖산TCA 회로 조절 효소 - X : 포스포글루코뮤테이스 : 포도당-1-인산 ->포도당-6-인산 전환 + 뮤테이스 : 글리시파지 이성화효소!!! 곰팡이의 protease =단백질 분해효소- A.oryzae 배지의 ph ->알칼리(밀기울, 콩) vs 산성(쌀)- A.niger 유기산 생성 - 산성16년 8월방사선 조사 식품 - 일정시간 : 이온화에너지(세슘, 아이오딘, 스트론튬)- 완성된 후에 방사선 조사!식품위생감시원- x : 신고수리수크랄로스- 설탕의 200배 단맛- 열량x- 과자, 추잉껌, 음료수, 잼류 전부 사용 가능!위생처리제!- hypochlorite 차염소산 하이포클로라이트 - 사용범위 多- Quats - gram 양성균- lodophors 로도폴 - 비부식성- Acid anionics - 증식세포 넓게..3,4-벤조피렌- 대기오염 물질- 발암성, 다핵 방향족 탄화수소동물용 의약품 최우선 순위- CODEX 기준!멜라민- 2.5식품의 관능개선- 착향료, 산미료, 감미료+ 유화제 : 가공성 개선원유검사방법- X : gutzeit method 비소검출법미생물, 식물, 동물에서 합성 + 단백질과 함께 미생물 작용 =>유해물질- 바이오제닉 아민실험동물군의 50% 사망- LD50미생물을 신속하게 검출하는 방법- PCR 방법마이크로톡신류 =곰팡이독소- 탄수화물 多 수분 多저온유통시 어패류 신선도▼- 호냉세균다이옥신- 제초제- 생활쓰레기 소각장- 발암성물질- 내분비계 교란물질- 다이옥신 : PVC 제품에서 생성!!!황색포도상구균- 건강인도 장내에 일부 가지고 있음- 내염성, 내건성, 열X아크릴아마이드 - 생감자 : 물+식초 침지훈연 살균 효과- 포름알데하이드, 아세트알데하이드>식품화학포토껍질- 안토시아닌뉴턴 유체 - 저분자량지용성 비타민- 베타-카로틴 >알파-카로틴 : 활성도점탄성 성질- 예사성, 신전성- 바이센베르그 효과- X : 경직성겔 상 분산질 성분이 다른 것! - 콜로이드 형태- 족편, 삶은 달걀, 두부 : 단백질- 묵 : 탄수화물혈청 콜레스테롤 ▼- X : 리그닌 =불용성 식이섬유 - HDL, 콜레스테롤, 시토스테롤식혜 감미성분- 말토오스식품의 갈변 억제 =>효소작용!- 레몬즙 - 설탕물- 저온 저장 육류의 사후경직과 숙성사후경직- 신장성▼ 보수성▲ : 단단해져서 유연성이 없어짐- 액토마이오신 형성- 글리코겐▼ PH▼숙성- 연해지고, 풍미▲뻥튀기 : 전분 변화- 고열 : 녹말 전분의 글리코시드 결합 절단 ->덱스트린 - 단맛인지질- X : 세레브로사이드- 레시틴, 세팔린, 카르디올리핀유지산패측정법- 일차 산화 생성물 : 과산화물값- 이차 산화 생성물 : 아니시딘값, TBA값 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액- 뉴턴 유체알돌축합반응 - 마이얄 반응 최종단계빛에 민감하게 분해 =광분해- 리보플라민 =비타민B2+ 루미플라빈 형성>식품가공학통조림의 초기 온도가 중요한 이유는?- 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해소금 절임 방법- 소금 15% : 생육 억제- 소형어 : 물건법- 대형어 : 마른건법방사선 처리 공정- 방사선 조사 : 열 변화 X - 비타민B1 >비타민B2 : 방사성 민감도+ 대신에 vtB2는 빛에 약함 : 광분해▲- formic acid, 아세트알데하이드두유 불쾌취, 불쾌한 맛, 수율▼- 끓는 물 : 리폭시게나아제 불활성화- 염류용액 침지- 알칼리용액 노출- 껍질 벗겨 이용활성 글루텐- 플래쉬 건조기토마토 퓨레 비중 잴 때 방해물질- 토마토의 거품마가린보다 가소성이 큰 물질- 쇼트닝치즈- 체다 치즈 : 영국 체다 마을- 파마산 치즈 : 이탈리아 파마산시, 수분 30%, 12~15도- 로마노 치즈 : 박테리아 5~8개월... 비교적 적은 시간 발효...- 에담 치즈 : 스위스, 커드발효x수소 첨가 이유- 안정성▲ 냄새x, 융점▲- x : 유리지방산 제거ca저장- 똑같은 기체 환경을 유지할 수 있도록 추가 필요근육의 사후변화 ph- 글리코겐 ->젖산 : 혐기적 조건에서 ->ph▼ 산성화 ->단백질 용해도▼- ph가 높을 때 =알칼리일때 : 부패육(거친 색), 보수력높음 - 딱딱한 초기 시기...?식육의 연화제- 파파인- 피신- 브로멜린두부응고제 - 신맛- 글루코노 델타 락톤 ->산성화...!>식품미생물학자외선 조사 살균- 이웃한 피리미딘계 염기 사이에 수소결합 형성- 260nm 자외선- 불투명한 물체 : 자외선 효과▼시판 냉동식품 - 슈다모나스속 : 저온 안정!!!!감자전분 - 바실러스 속고구마의 연부현상 - 리조푸스속DNA 주형 ->mRNA 형성- 전사미생물의 균수측정법 中 생균수 측정법- X : 현미경 직접계수법^^ 생균을 어떻게 현미경으로 직접 세겠냐~~~~ 미생물 변이 유도 돌연변이원- X : 페니실린 - 항생물질 일종...!미생물의 수를 90% 감소시키는데 필요한 시간- D값버섯- 담자균류 - 무성포자녹조류, 균체단백질, CO2- 클로렐라박테리오파지 - X : 아스팔라질러스 오자 =곰팡이!!!아세토박터- 아세트산 =식초전분 ->포도당 : 효소- 알파-아밀레이스, 글루코아밀레이스사카로미세스 cerevisiae 포도 착즙액 혐기적 배양- 이산화탄소+에탄올유전물질 전달 방법- 형질전환, 형질 도입, 접합- x : 전사그람양성 vs 그람음성- 세포벽응집 중 백색환- 단백질...^^ 백백으로 외우자~그람음성균, 포자 x, 간균, 유당->산+가스- 대장균! 에쉬리키아 코일>생화학 및 발효학당단백질 이용 미생물 + 대량생산ㅇ- 사카로미세스 cerevisiae 맥주 상면 주정발효,술덧, 불순물, 고급알코올 =퓨젤 알코올- x : 메틸알코올베타-락탐 계열 항생물질- 페니실린오탄당 인산경로- NADPH, 리보스, CO2- X : H2O생산균주 보관방법- X : 상온보관- 저온보관, 냉동보관, 동결건조에너지이용률이 가장 낮은 대사- 알코올 대사연속배양- 오염▲- 발효장치 용량▼ 시간▼ 생산비▼산업적 : 미생물의 발효산물- X : 합성 항생제 <- 미생물에 의해서 생산 X - 변형 화합물- 대사산물, 미생물 균체DNA 중성 PH ->음 전하효모배양 : 효모의 최고수득량- 효모, 당 - 같은 비율탁, 약주 제조 : 올바른 주모 관리- 담금품온 : 22도이하, 오염균X- 교반 : 산소공급- 담금배합 : 발효제 >>술덧 - 천천히 오랫동안 발효!!! 전통주니까~퓨린과 피리미딘 연결- 수소결합 in DNA탄수화물이 많은 음식 섭취시 필요한 비타민- 비오틴 : 탄단지 대사글리코겐 합성시 이용되는 뉴클레오타이드- UTP젖산생성 : 호기성 : L-젖산- 리조푸스속 Rhizopus 속
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